C'è un nuovo chef in città e gli importa di cosa mangi

30 marzo 2022 Di Marisa Olsen

Originario di Concord, MA, Richmond Edes ha sempre amato cucinare, ma la sua passione era la musica. Ha studiato percussioni classiche come specialista in performance e istruzione come minore presso la Ohio State School of Music. Avanti veloce, e ora è lo chef esecutivo della Red Lion Tavern e dell'Olde Salt House, parte del gruppo Cohasset Hospitality Partners. Edes è impegnato a gestire i due ristoranti, a prendersi cura di sua figlia Isla di 16 mesi, Black Lab Gradey, e a suonare in una band garage metal, ironicamente chiamata Organ Meats. Lui e sua moglie lavorano entrambi nel settore dell'ospitalità, dove si sono conosciuti alla Scarlet Oak Tavern 17 anni fa. Ora la loro famiglia risiede a Scituate, dove sua moglie è cresciuta, ed Edes si sta adattando alla vita sulla South Shore.

Durante la scuola si ritrovò a lavorare nei ristoranti per mantenersi. Inizia a farsi i primi rudimenti in cucina e, al suo secondo lavoro, diventa Sous Chef. Ha poi aperto un ristorante come Sous Chef e ha assunto il ruolo di Executive Chef all'età di soli 24 anni. Successivamente, ha seguito il processo di apprendimento in un nuovo ristorante e poi ha cambiato marcia. “Come per un percussionista, ci sono tanti strumenti e stili musicali da imparare, proprio come cucinare. Ci sono tamburi classici e steel. Non saprò mai tutto e ogni giorno è nuovo", condivide lo chef Edes.

Durante la sua carriera, svoltasi principalmente a Boston, lo chef Edes ha lavorato con Barbara Lynch, dalla quale ha imparato l'amore e l'arte della pasta fatta in casa, che continua nella sua cucina alla Red Lion Tavern. Ha lavorato alla Clio, n. 9 Park, e ha fatto parte della squadra di apertura dello stimato Mentone di Lynch. A Mentone, lo chef Edes amava lavorare in una suite da chef e praticava l'arte di creare una cucina elevata con ingredienti semplici, ottenendo una cucina deliziosa.

Quando non canta o non suona la chitarra con la sua band, la musica resta con lui in cucina. “C'è una filosofia nel mio background musicale; pianificazione, pratica e servizio, che è la performance. Quando insegno alla mia squadra, dico loro di iniziare pensando alla fine. Quando sfiletti un salmone, devi essere gentile con il prodotto e pensare a quale sarà il risultato finale. Ciò che fai durante il giorno influisce sul modo in cui il prodotto finisce in servizio.

Lo chef Edes si concentra molto sul cibo e pensa a come trattiamo la nostra terra. Preferisce creare un piatto con ingredienti semplici e freschi piuttosto che riempire un piatto pieno di cibo che ha troppi sapori. “Il cibo semplice è più difficile da preparare bene. Meno ne hai, più le cose perfette devono essere cucinate e fatte correttamente.

Edes ama lavorare con le sue mani ed è orgoglioso della sua cucina da zero. Ha una squadra di tre persone e lavorano in sincronia cinque giorni alla settimana. Crede in un ambiente di squadra stimolante e si considera anche un educatore, il che si adatta bene al suo studio sull'educazione al college. "Voglio che il mio team senta che sta imparando, così posso supportarlo in quello che fa qui e in futuro."

Lo chef Edes è felice di lavorare in un luogo che punta sulla qualità degli ingredienti. Adora preparare piatti ricchi di verdure, cereali e la giusta quantità di proteine. C'è qualcosa per tutti alla Red Lion Tavern: pasta fatta in casa, bistecca con contorni, insalate fresche e delizioso pesce di tipo sushi. È un fan della filosofia alimentare di Dan Barber, secondo la quale mangi come mangiavano i tuoi nonni e magari ti sforzi anche di avere i tuoi piccoli giardini. Edes dedica molto tempo alla nostra agricoltura e al modo in cui trattiamo e rispettiamo il suolo.

Per trovare ispirazione, lo chef Edes legge sempre, cercando di saperne di più. Gravita verso Thomas Keller e rispetta il modo in cui tratta il cibo e le persone. Anche Rene Redzepi del Noma Project è fonte di ispirazione. Lo chef Edes ammira il modo in cui raccoglie e conserva gli alimenti, un'arte che può sembrare perduta nella società odierna. Il semplice atto di andare al mercato per raccogliere e raccogliere cibi freschi ogni giorno è uno stile di vita a cui aspirare. Lo chef pensa a come, in futuro, gli piacerebbe offrire la possibilità di un menu degustazione stagionale. Nel frattempo, i clienti possono aspettarsi un nuovo menu per il brunch, che verrà lanciato questo fine settimana. Il brunch sarà caratterizzato da prelibatezze come ciambelle alla ricotta, Jonah Crab Benedict, colazione alla carbonara e un "Tot Waffle", presentato con salmone al pastrami, créme fraîche e cipolla sottaceto.